География чая
Ежедневно мы по несколько раз держим в руках чашку с чаем, вдыхаем его аромат, пробуем вкус, наслаждаемся его свойствами и не подозреваем даже, насколько глубок и многогранен мир чаев. Он словно детский калейдоскоп — прикладываешь к глазам и не знаешь заранее, что именно ожидает тебя через минуту.
«Чай — напиток не простой. Когда чаепитие становится ритуалом, оно развивает умение видеть великое в мелочах».
Мюриель Барбери «Элегантность ежика»
Статьями данной рубрики нам хотелось бы донести до вас, уважаемые друзья, не только знания вопросов чайной тематики, но и особое ощущение великолепного мира чая, дать возможность соприкоснуться с историей чая, местами его произрастания, магией заваривания различных видов чая, свойствами каждого из видов. Поэтому сегодняшний материал будет посвящен географии чая, зная которую, можно научиться понимать характер каждого из чаев.
Чай — вечнозеленое теплолюбивое растение. Ученые относят его к семейству камелий: Camellia sinensis — это китайская кустовая разновидность и Camellia assamica — древовидная камелия, произрастающая на территории Индии. В штате Ассам (Индия), в Индокитае и некоторых районах Вьетнама чайное растение достигает в высоту 15-20 м и имеет длинные по сравнению с кустовым растением листья. Растение имеет блестящие, упругие, темно-зеленые листья, с зубчиками по краям; нежные небольшие цветки напоминают по внешнему виду цветки яблони или крупного декоративного жасмина.
Чем севернее регион произрастания чайного куста, тем мельче само растение и менее плотные листья оно имеет, неразрывно связана с ореолом произрастания и вегетация чайного листа. Это обусловлено климатическими условиями. Идеальными условиями произрастания чая можно назвать области Юго-Западного Китая (провинция Юньнань), Северного Индокитая, Бирмы. Высокая влажность воздуха, большое количество солнечных теплых дней в течение года — все это позволяет растению давать чайный лист практически круглогодично. Чайное растение весьма долговечно, срок его жизни может доходить до ста лет и даже более. В зависимости от климатических особенностей чай приобретает определенные свойства, характерные только для данной местности.
Рассмотрим подробнее мировую географию чая на сегодняшний день.
Китай
Всего выделяют около семи тысяч разновидностей китайского чая, которые подразделяются следующим образом:
- несколько типов по месту изготовления;
- два сорта качества;
- четыре листовые градации;
- 200 наименований по месту произрастания.
В Китае можно территориально выделить 4 региона производства чая:
- Юго-западный регион;
- Южный регион;
- регион к северу от реки Янцзы;
- регион к югу от реки Янцзы.
К основным регионам Китая, где произрастает чай, относятся Юньнань, Сычуань, Гуанси, Гуйчжоу, Гуандун, остров Хайнань, Фуцзянь, Чжэцзян, Хунань, Хубэй, Цзянси, Аньхой, Цзянсу, Шаньдун, Хэнань, Шаньси, Ганьсу, Тибет (его южная и юго-восточная часть).
«Для чего нужно знать название регионов?» — возможно, спросите вы. Данные знания помогут не только досконально разобраться во вкусах, ароматах и способах заваривания чая, но и парировать предложениям торговца чаями, пытающегося продать чай неизвестно откуда, своими глубокими знаниями вопроса. Согласитесь, так приятно чувствовать себя уверенно, показывая куда большую осведомленность в вопросе, особенно когда от вас этого совсем не ожидают.
Юго-западный регион — это старейший чайный регион, производящий различные сорта коллекционного чая — зеленые и черные, рассыпные и прессованные. Он включает в себя провинции Юньнань, Гуйчжоу, Сычуань и южную часть Тибета. Субтропический муссонный климат этих мест как нельзя лучше подходит для выращивания чайного куста. Простота древности — таким словосочетанием характеризуют вкусовые свойства чаев данной местности. Чаи из Юньнани просты, прямолинейны, содержат определенный привкус сухофруктов. Здесь производят прекрасные Пуэры (черные чаи) и Дянь Хуны (красные чаи). Сычуаньский чай — более яркий и контрастный. Здесь производят знаменитые зеленые спиральные чаи (Юнь У, Гань Лу) и плоский Чжу Е Цин, желтый чай Мэн Дин Хуан Я.
Южный регион включает в себя провинции Гуандун, Гуанси, Фуцзянь и Хайнань. Здесь производят красные, улунские и белые чаи, а также черный чай Лю Бао. Благодаря теплому климату, толстому слою плодородной почвы и большому количеству осадков чай здесь производят до 10 месяцев в году. Изысканная мягкость и глубина отличает эти чаи. Гуандунские улуны (Фэн Хуан Дань Цун) и улунах с гор УИ покажут свой напористый огненный характер, в противовес их яркости мягкостью и нежностью вкуса обволакивают скрученные чаи (Сюэ Хуа) и белые чаи (Бай Му Дань и Бай Хао Инь Чжэнь), фуцзяньские улуны Те Гуаньинь.
Крупнейшей чайной территорией можно назвать области к югу от реки Янцзы, которая включает в себя провинции Чжэцзян, Хунань, Цзянси, Цзянсу и Хубэй. Своеобразие местного климата и четкая сезонность награждают чаи особыми свойствами: легкость и ощущение простора. Здесь производится весомая часть всего китайского классического зеленого чая Лун Цзин и Би Ло Чунь, а также изысканный желтый чай Цзюнь Шань Инь Чжэнь и красный Исин Хун Ча с ясным четким вкусом, прослеживающимся от чашки к чашке.
Территория к северу от реки Янцзы является местом произрастания преимущественно зеленого чая. Провинции Хэнань, Шэньси, Ганьсу, Шаньдун и северные части провинций Аньхой, Цзянсу и Хубэй входят в данный регион. Здесь производят чаи: Лю Ань Гуа Пянь (Тыквенные семечки из Лю Аня) и Синь Ян Мао Цзянь (Ворсистые лезвия из Синь Яна), Мао Фэн, Мао Цзянь, Дин Гу Да Фан, Лю Ань Гуа Пянь. Эти чаи совсем не простые, они требуют изучения их особой загадочности и изысканности.
Современный Китай занимает второе место в мире по объему производства чая, уступая только Индии, и третье место по объему экспорта после Цейлона и Кении.
Однако важно заметить, что производство чая в Китае в большей степени ориентировано на внутреннее потребление, выращивается чай с соблюдением полного цикла традиционных технологий и целью своей имеет в отличие от индийского производства — дать не большую массу чайного листа, а качественный уровень продукта.
Тайвань
В начале XVIII века чаеводство пришло из провинции Фуцзянь на Тайвань. Тайваньский чай очень скоро стал высоко цениться, правившая в то время маньчжурская династии Цин содействовала развитию тайваньского чаеводства.
На сегодняшний день тайваньское чайное производство находится на высочайшем уровне, экспорт чая входит в пятерку главных статей доходов. Прекрасные климатические условия позволяют собирать от 3 до 6 урожаев чайного листа в год. Северные и центральные районы острова Тайвань сильно различаются по типам чайных деревьев и методам производства. Здесь производят наиболее модные на сегодняшний день чаи в мире — тайваньские улуны. По своим вкусо-ароматическим свойствам они сильно отличаются от материковых улунов. Так, например, Тегуанинь с Тайваня отличается глубоким коньячным цветом настоя и легким сигарным ароматом — и эти его качества придают напитку приятную пикантность и удивительную изысканность. А «Улун с Морозного Пика» (Дун Дин У Лун) имеет насыщенный вкус с теплой, очень приятной терпкостью. Здесь же производят и знаменитые Бай Хао Улун («Восточная красавица»), Бао Чжун, и еще несколько других разновидностей высокогорных улунских чаев.
Индия
Чай в Индии начали выращивать только во 2-й половине XIX века, однако известно, что на севере и северо-востоке страны, предгорьях Гималаев, чайные деревья росли и ранее. Чай собирался с дикорастущих деревьев. Существует легенда о том, что некогда английские торговцы украли несколько кустов чая в одной из провинции Китая и посадили их в Индии. Возможно, это только легенда, однако именно с этого времени чай начал культивироваться на индийской территории.
По экспорту чайной продукции Индия занимает уверенно первое место в мире — в стране насчитывается 13 000 чайных плантаций.
Всего в стране можно выделить три основных района производства чая:
- Дарджилинг;
- Ассам;
- Нилгири.
Чай из Индии хорошо известен чаепьющему населению любой страны привычным для нас ароматом, вкусом и настоем, особенно это касается красных (черных по европейской классификации чаев). Самые известные из индийских чаев это Ассам и Дарджилинг.
Ассам производится в штате с одноименным названием, расположенном на северо-востоке Индии. Данный чай является своеобразным рекордсменом по годовому объему производства. Он был признан многими странами и входит в чайные коллекции и купажи многих крупных компаний. Большая часть данного чая собирается в период с июля по сентябрь, именно чай такого времени сбора и поступает на международный рынок. Он обладает отменным качеством и высоко ценится, имеет нежный пряный (иногда терпкий) вкус и цветочный аромат, обладает значительной крепостью, темным настоем.
Дарджилинг производится в регионе, расположенном у подножья Гималаев, в месте с прохладным влажным климатом.Его собирают 4 раза в год согласно сезонным сборам. Чаинки данного вида имеют темно-бордовый цвет с зеленым отливом. Вкус чая медовый, иногда с ароматом розы, послевкусие слегка фруктовое.
Уборка сорта Нилгири длится круглый год благодаря климатическим условиям района произрастания — Южной Индии. Чай Нилгири встречается в основном в купажах и чайных смесях.
В 80-е годы прошлого века появился индийский новодел — Сиккимский чай. В нем сочетаются достоинства известных индийских чаев, однако, как всякий новодел, данный чай еще не получил широкой известности и не является экспортным вариантом.
Необходимо отметить, что большая часть индийского чая — это купажи (смеси). Над созданием купажей работают специалисты чайных компаний. Для чего это делается? Для того чтобы год от года каждый любитель своего любимого вида чая мог пить напиток именно с таким же вкусом и ароматом, как было ранее, из года в год. Вне зависимости от погодных неприятностей в регионе произрастания чая, от неурожайности в данный момент времени.
Цейлон
До середины XIX века Цейлон (Шри-Ланка) был активно развивающейся кофепроизводящей страной, однако эпидемия кофейных кустов, выкосившая все плантации Цейлона, положила конец производству кофейных зерен в этом регионе. Была предпринята попытка создания чайных плантаций и производства чая. В 1867 году была заложена первая чайная плантация на Цейлоне, а в 1890 году Томас Липтон основал здесь ориентированные на нужды английских потребителей собственные чайные плантации и заводы по его переработке. Сегодня Цейлон — один из мировых лидеров экспорта чая (удерживает 3 позицию стран экспортируемых чай).
Являясь наиболее экологически чистым горным районом мира, остров стал идеальным местом для произрастания чайных растений, сбора чайного листа в течение всего года, получения чая высочайшего качества, известного на мировом рынке как цейлонский.
Самые ценные сорта цейлонского чая легко распознать по слабому красноватому налету на черном чайном листе. Самыми известными сортами являются Ува и Димбула.
По высотной отметке уровня произрастания чай на Цейлоне можно разделить на три вида: высокогорный (плантации Нувара Элья, Димбулы и Увы), средневысотный и низкогорный.
Чаи плантации Нувара Элия (2 000 м над уровнем моря)имеют светлый тон заварки, насыщенный золотистый настой, мягкий, нетерпкий, немного вяжущий вкус и тонкий аромат. Его иногда называют «шампанским» цейлонских чаев. Чай из района Нувара Элия относится к самым элитным сортам. Чай из горной местности провинции Уда Пусселлава (1 800 м над уровнем моря) отличается нежным вкусом при средней крепости, с оттенком особой изысканности и величия. Чай из местности Канди (600–1 200 м над уровнем моря) обладает ярким вкусом и освежающим ароматом, достаточно крепок в заваривании. Чай с плантации Рухуна, находящейся на территории заповедника Цейлона имеет почти черный, терпкий настой, приятный цветочный вкус. Это один из самых крепких чаев в мире.
Более 145 стран по всему миру являются местами, куда поставляется цейлонский чай.
Япония
По некоторым источникам, чай в Японии появился в VI веке, и связано это было с процессом налаживания дипломатических отношений между Японией и Китаем. Более двух веков он оставался редким импортным напитком для священнослужителей. В современной Японии местами произрастания чайных кустов являются острова Хонсю, Кюсю и Сикоку.
Почти все японские чаи — неферментированные, то есть относятся к зеленым.
Японский чай содержит много влаги, и поэтому его вкус более деликатный, его следует хранить при низкой температуре и использовать достаточно быстро. У всех сортов японского чая есть особая черта — чаинки легко крошатся, превращаясь в порошок при растирании пальцами.
На острове Хонсю произрастает лучший зеленый чай сорта Сенча (чай Сенча составляет около 85% всего чая, производимого в Японии). Из всех сортов японского чая Сенча наиболее привычен для вкуса европейцев. Чай Ходжича — это жареный Сенча. Он имеет особый дымковый привкус, похож на цикориевый или ячменный кофе. По запаху похож на смесь жареных кофейных бобов и семечек.
Генмайча — это сочетание Сенча с обжаренным воздушным коричневым рисом. Такой чай имеет мутноватый светло-коричневый цвет и чайно-рисовый аромат с оттенком жареных тыквенных семечек (иногда еще и с запахом рыбы).
Неподалеку от города Киото выращивают лучшие сорта зеленого чая Гекуро. Это очень дорогой чай, состоящий из самых верхушечек чайной флеши, за несколько недель до сбора чайные кусты специально затеняют циновками от сильных солнечных лучей. Гекуро называют «королем чаев» и «чаем гениев» — он поднимает настроение и стимулирует мыслительную деятельность.
Порошковый чай Матча стал культурным достоянием Японии, именно он используется в классической японской чайной церемонии. Матча высших сортов имеет сладкий вкус и глубокий, насыщенный аромат. Для такого чая собираются только верхние листочки, содержащие большое количество полезных веществ, и только во время первого урожая, поскольку за зиму этих полезных веществ накапливается больше, чем в любое другое время.
Существуют также менее популярные у европейцев сорта японского чая, такие как Тамарьокуча, Курадасича, Кариганэ, Тенча и др.
Вьетнам
Одной из стран, производящих чай, является также и Вьетнам. Самый известный вьетнамский чай — это чай Тан Кыонг. Он обладает нежным золотисто-зеленоватым цветом и особым вкусом, горьковатый привкус первого глотка и сладковатый привкус после выпитой чашки. У вьетнамцев с чая начинаются и чаем заканчиваются все принятия пищи. Он помещается на древние алтари в качестве подношения, преподносится каждому гостю. На фестивалях, свадьбах, похоронах и деловых встречах чашечка горького вьетнамского зеленого чая — непременный атрибут.
Стандартный вьетнамский зеленый чай известен как «чай, загнутый крючком», потому что листья сворачиваются после обжаривания. Чай высшего сорта называется Тхай Нгуен — по имени провинции, где он выращивается.
Во Вьетнаме очень популярен чай с добавками цветов: хризантема, магнолия, жасмин, лотос.
Индонезия
Достаточно давним и развитым является чайное производство в Индонезии. Сезон вегетации чайного листа длится здесь целый год. Чай выращивается на Яве и Суматре, хорошую продукцию дают плантации на вулканических породах недалеко от Бандунга или Медана, но особенно качественный чай производят на Северной Суматре на высокогорной плантации, раскинувшейся вокруг озера Тобо. Индонезийские чаи подобны цейлонским — они ароматные и обладают красивым янтарным цветом.
Кения
В число крупнейших производителей чая в мире уже много лет входит Кения, в настоящее время ей принадлежит 15% мирового рынка чая. Кенийский чай отличается необычной крепостью, «наваристостью» — это поистине самый крепкий чай в мире. Он практически полностью идет на экспорт, так как его потребление в стране невелико. Напиток, получаемый из кенийского чая, имеет золотистый цвет, и насыщенный вкус с фруктовым ароматом. Довольно часто чай из этого региона используется в купажах.
Чайное производство развито и в других странах Африки: Республике Бурунди, Руанде, Уганде, Эфиопии, Республике Камерун, Зимбабве и т.д., но в гораздо меньших объемах.
Мы перечислили основные страны-производители чая. Безусловно, можно назвать и Австралию, Бангладеш, Непал, Малайзию и многие другие регионы мира, однако по сравнению с названными странами они играют более скромную роль в производстве и экспорте этого напитка.
Еще по этой теме:
